본 발명은 재구성 저염 기능성 육제품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 돈육 등심을 세절하여 제조된 육입자에 카제인염 및 트랜스글루타미네이즈(transglutaminase)를 첨가한 다음, 소금, 설탕, 인산염 및 에르솔빈산염을 용해한 염지액을 제조하여 첨가하고, 키토산, 젖산나트륨 및 락색소를 첨가하여 상기 육입자 혼합물을 훈연 및 가열시킨 후 냉각시키는 것을 특징으로 하는 재구성 저염 기능성 육제품의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 식염의 함유량을 줄임으로써, 성인병 유발 등의 위험을 낮출 뿐만 아니라, 아질산염을 대체할 수 있는 키토산과 젖산나트륨 및 락색소 등의 천연물 첨가제를 함유하여 인체에 해롭지 않으면서도 발색과 저장성을 증진시키는 재구성 저염 기능성 육제품을 제조하는 것이 가능하다. 재구성 저염 기능성 육제품, 젖산나트륨, 키토산, 락색소, 염지제