인지질의 주요 부분으로부터 히드록시기를 포함한 어떠한 화합물도 되는 하나 이상의 아실 수용체에 아실기를 전이시키기 위해 지질 아실트랜스퍼라제로 식용유를 처리하는 단계를 포함한 식용유의 효소적 탈검 방법. 하나의 실시태양에서 바람직하게는 아실 수용체는 물이고 또다른 실시태양에서 바람직하게는 아실 수용체는 하나 이상의 스테롤 및/또는 스타놀이다. 아실 수용체가 스타놀 및/또는 스테롤인 경우 하나 이상의 스테롤 에스테르 및/또는 스타놀 에스테르가 생성된다. 본 발명의 방법에 사용되는 지질 아실트랜스퍼라제는 하나 이상의 하기 아미노산 서열을 포함한다: 서열번호: 1, 서열번호: 3, 서열번호: 4, 서열번호: 5, 서열번호: 6, 서열번호: 7, 서열번호: 8, 서열번호: 9, 서열번호: 10, 서열번호: 11, 서열번호: 12, 서열번호: 13, 서열번호: 14, 서열번호: 15 또는 서열번호: 16, 서열번호: 17, 서열번호: 18, 서열번호: 36, 서열번호: 38, 서열번호: 40, 서열번호: 41, 서열번호: 45, 서열번호: 47, 서열번호: 50 또는 이에 적어도 75% 이상의 동일성을 지닌 아미노산 서열. 서열번호: 16에 나타난 아미노산 서열을 포함한 신규한 지질 아실트랜스퍼라제도 개시되어 있다. 지질 아실트랜스퍼라제, 식용유, 효소적 탈검, 아실기, 스테롤, 스타놀