유산균들은 젖산발효식품 그 중에서도 특히 김치의 젖산발효 과정 중에 유기산과 각종 향미성분들을 생산하여 김치의 고유의 맛과 풍미를 지니게 하지만 지나치게 시어져서 관능적 특성을 저하시키기 때문에 김치의 상미기간을 짧게 만들뿐만 아니라 특히 장시간의 운송을 요하는 외국으로서 수출을 어렵게 만드는 중요 요인으로 작용하고 있다. 이러한 문제점 즉, 김치의 과도한 젖산발효를 억제하기 위하여 온도, 포장재료, 포장방법, 항 산화제의 사용, 기타 천연 보존제의 사용 등이 시도되어 왔으나 현재까지도 가장 적절한 방법을 찾지 못하고 있는 실정이고, 이는 김치발효 시작부터 유산균의 생육을 억제시켜 부패 미생물을 포함한 다른 미생물이 생육할 수 있으며 이러한 이상 발효로 인하여 김치의 고유 맛과 풍미에 나쁜 결과를 초래하는 문제점이 발견되고 있다. 본 발명에서는 이러한 문제점을 해결하기 위한 것으로 유산균 배양액 및 유산균이 생산하는 길항물질을 페하(pH) 의존성 리포좀으로 포집시킨 젖산발효조절제를 제공하여 이를 김치에 투여하여 김치를 제조한 경우에는 초기에는 김치 또는 젖산발효식품의 정상적인 젖산발효를 진행시키는 데에는 전혀 방해하지 않으면서 김치가 특정 페하(pH)를 가지는 산도에서 리포좀이 분해되면서 길항물질인 박테리오신을 방출시켜 김치 또는 젖산발효식품을 더 이상 발효되지 않도록 하는데 그 특징이 있다. ...(이하생략)