양배추를 동결 건조(FC) 및 60°C 열풍 건조(HC60)한 분말보다 80°C 열풍 건조(HC80) 및 100°C 열풍 건조(HC100)한 분말의 총 페놀성 화합물 함량이 높았으며(P<0.05), 환원력은 모든 농도에서 HC80과 HC100이 FC보다 높았다(P<0.05). 철이온 흡착력은 0.5% 이상에서 EDTA를 제외한 처리구 간 유의차가 없었으며(P>0.05), DPPH 라디칼 소거능은 0.5% 이상에서 FC 및 HC60보다 HC80 및 HC100의 활성이 높았다(P<0.05). 결과를 종합하면 80°C 및 100°C 열풍 건조는 양배추 분말의 항산화 활성을 향상시킬 수 있는 최적의 건조 방법이었으며, 따라서 HC80과 HC100을 선별하여 염지액을 제조한 후 닭가슴살에 주입하여 저장기간 경과에 따른 염지 닭가슴살의 이화학적 및 미생물 변화를 관찰하였다. HC80을 이용하여 염지한 닭가슴살(CB80)과 HC 100을 이용하여 염지한 닭가슴살(CB100)은 참조구(REF)만큼 과산화물 형성이 억제되었고(P>0.05), 대조구(CTL)와 비교하여 pH에 차이가 없었다(P>0.05). 하지만 높은 온도에서 건조되어 분말에 형성된 갈변 색소는 CB80과 CB 100의 L* 값을 감소시키고 a* 값과 b* 값을 증가시켰다(P< 0.05). 양배추 식이섬유의 영향으로 CB80과 CB100의 가열 감량은 감소하였고 전단력은 증가하였다. CB80과 CB100의 미생물 및 VBN 수치는 CTL 및 REF와 차이가 없었다(P>0.05). 본 연구는 HC80과 HC100을 첨가한 염지액으로 닭가슴살을 염지했을 때 과산화물 형성 억제, 가열 감량 감소, 전단력 향상 효과를 관찰하였으며, HC80과 HC100은 염지 닭가슴살 가공 적성에 긍정적인 영향을 미치는 천연 항산화제로 사용될 수 있다고 판단된다. 하지만 HC80과 HC100 첨가는 닭가슴살 색도에 변화를 유발했기 때문에 이를 보완한 육제품 적용 방법 및 양배추 가공 방법 개발이 이루어진다면 양배추 분말은 식육 가공품을 위한 천연 항산화제로 이용될 수 있을 것이다.