본 연구는 식품 첨가제로서의 감자전분과 transglutaminase(TGase)를 이용하여 유화형 소시지를 제조하고 이화학적 및 조직적인 성상을 평가하기 위해 실시하였다. TGase 첨가와 감자전분 첨가량의 요인 간에 상관관계가 없으므로 TGase 첨가 유무별, 그리고 감자전분의 첨가량에 따른 차이를 검정하였다. TGase의 첨가로 유화형 소시지의 pH와 경도, 탄력성이 높아지는 결과를 보였다(P<0.05). 또한, TGase의 첨가로 인해 유리수분량과 가열감량이 감소하고, 황색도가 낮아지는 결과를 나타냈다(P<0.05). 하지만 명도와 적색도에서는 차이를 나타내지 않았다(P>0.05). 한편 감자전분의 첨가 함량에 따른 유화형 소시지의 품질 특성 중 pH와 색도, 조직감에서 유의적인 차이를 보이지 않았지만(P>0.05), 감자전분의 첨가는 가열과 저장 중 수분의 유리를 줄이는 효과를 나타내었으며, 이러한 효과는 첨가량에 비례하였다(P<0.05). 결과적으로 유화형 소시지에 감자전분의 첨가는 저지방 소시지와 달리 조직감에 영향을 주지 않았지만, 보수력을 상승시켜주는 결과를 나타내어 가열 및 저장 중 유리된 수분에 의한 부패를 방지할 수 있을 것으로 평가된다.