본 연구는 저 아질산염 소시지의 개발을 목적으로 아질산염을 저감하기 위해 파프리카 분말(paprika powder, PP)을 첨가한 저지방 소시지를 제조하여 그 품질 특성을 평가하였다. 제조된 저지방 제품 소시지는 각각 다른 함량의 아질산염과 동결건조 시킨 파프리카 분말(0.05~1%)을 첨가하였다. 파프리카 분말을 첨가하여 제조한 자비 소시지의 이화학적 및 조직성상 결과는 처리구 간에 유의적인 차이가 존재하지 않았다(P>0.05). TRT1(nitrite 37.5 ppm+PP 0.05%)은 참조구(REF)와 명도, 적색도, 황색도 등의 모든 색도에서 유의적으로 차이가 없었다(P>0.05). 파프리카 분말을 첨가한 훈연 소시지의 이화학적 성상 측정 결과는 처리구 간에 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). TRT1, TRT2(nitrite 37.5 ppm+PP 0.1%)는 명도, 적색도, 황색도 등의 모든 색도에서 REF와 유의적으로 차이가 없었다(P>0.05). 결론적으로 파프리카 분말의 첨가는 저지방 소시지의 색도 증진에 효과적이었으며, 아질산염 37.5 ppm과 파프리카 0.1%를 첨가한 처리구는 아질산염 150 ppm 첨가구와 유사한 결과를 보여 파프리카 분말을 첨가하여 아질산염을 75% 저감하는 저지방 소시지의 최적 조합이었다.