본 연구는 로즈마리의 분말(RP)과 50% 에탄올 추출 분말(REP)의 항산화 활성을 평가하고 이를 농도별로 적용한 돈육 패티의 냉장 저장 중 이화학적 성상 및 미생물 변화를 평가하기 위해 실시하였다. 로즈마리의 두 가지 분말의 총 페놀성 화합물 함량은 건조 분말 RP가 5.76 g/100 g, 에탄올로 추출한 REP가 10.13 g/100 g으로 REP가 유의적으로 높은 함량을 보였다(P<0.05). 환원력은 REP의 모든 농도에서 농도별 유의차가 없었으며(P>0.05), 0.1%에서 ascorbic acid와 유의차를 보이지 않아(P>0.05) 낮은 농도에서도 높은 환원력을 보였다. 철이온 흡착력은 0.5% 이하에서 REP가 RP보다 유의적으로 높은 흡착력을 보였고(P<0.05), 0.5% 이상에서는 모든 처리구 간 유의차를 보이지 않았다(P>0.05). DPPH 라디칼 소거 활성은 RP와 REP 모두 대조구인 ascorbic acid와 모든 농도에서 유의차를 보이지 않았다(P>0.05). RP를 1.0%, REP를 0.5%, 1.0% 첨가한 돈육 패티에서 pH의 변화는 없었으며 색도는 로즈마리 처리구가 대조구보다 명도와 적색도가 감소하였고 황색도는 증가하는 경향을 보였다. 미생물은 모든 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않았다(P>0.05). VBN의 값은 7일 차부터 RP와 REP를 첨가한 처리구가 대조구보다 유의적으로 낮은 값을 보였고(P<0.05), 모든 처리구가 저장 기간이 지남에 따라 VBN 값이 증가하는 경향을 보였다(P<0.05). 지방산패를 측정하는 TBARS의 결과로 로즈마리 처리구가 대조구보다 유의적으로 낮은 결과를 나타내었다(P<0.05). 이러한 결과를 종합하여 로즈마리 50% 에탄올 추출 분말이 로즈마리 분말에 비해 높은 항산화 활성을 보였고 이를 적용한 돈육 패티에서 낮은 농도의 REP 첨가로도 RP1.0과 유사한 항산화 효과를 보여 천연 항산화제로써 육제품에 이용 가능하다고 평가된다. 하지만 로즈마리 분말의 첨가는 항산화 활성을 높이지만 돈육 패티의 색도를 변화시키므로 이에 관한 보완 연구가 필요할 것으로 사료된다.