본 연구는 다양한 온도(60°C, 80°C, 100°C)에서 열풍건조를 진행한 코끼리마늘 분말(OD60, OD80, OD100)의 항산화 활성을 평가하였다. 또한 100°C에서 열풍건조를 진행한 코끼리마늘을 농도별로 돈육 패티에 적용하였으며 냉장 저장 중 이화학적 성상 및 미생물 검사를 평가하기 위해 실시하였다. 코끼리마늘 분말의 총 페놀성 화합물 함량은 60°C 건조 분말이 0.61 g GAE/100 g dry matter, 80°C 건조 분말은 0.73 g GAE/100 g dry matter였고, 100°C 건조 분말은 1.21 g GAE/100 g dry matter로 유의차가 나타났다(P<0.05). DPPH 라디칼 소거 활성은 0.5%, 1.0%의 농도에서 OD100, OD80, OD60의 순서로 높은 활성을 보였으며(P<0.05), OD100은 0.5% 이상의 농도에서 참조구와 유사한 높은 활성도를 보였다(P<0.05). 철이온 흡착력은 OD 100, OD80, OD60 모두 0.25% 이상의 농도에서 모두 약 90% 이상의 높은 값을 보이며, 처리구 간의 모든 농도 내에서 유의적 차이를 보이지 않았다(P>0.05). 환원력은 OD 100의 경우 0.5%와 1.0%에서 OD80과 OD60보다 유의적으로 높은 환원력을 보였고(P<0.05), OD80과 OD60 간에는 모든 농도 내에서 유의적 차이를 보이지 않았다(P>0.05). 냉장 저장기간에 100°C에서 건조한 OD100을 0.25%, 0.5 %, 1.0% 첨가한 돈육 패티에서 pH의 변화는 없었으며(P> 0.05), 색도의 경우 명도는 뚜렷한 경향을 보이지 않았고, 적색도는 코끼리마늘을 첨가한 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였으며(P<0.05), 황색도는 코끼리마늘을 첨가한 처리구 모두 대조구와 참조구보다 유의적으로 높은 값을 보였다(P<0.05). 지방산패도 측정 결과로는 코끼리마늘을 농도별로 첨가한 처리구 모두 대조구보다 유의적으로 낮은 산패도를 보였으며(P<0.05), 과산화물가 측정 결과에서는 코끼리마늘을 0.5%와 1.0% 첨가한 처리구가 저장기간 21일 차 내내 참조구와 유의적 차이를 보이지 않았다(P>0.05). 이러한 결과를 종합하면 100°C에서 열풍건조한 코끼리마늘이 80°C, 60°C에서 건조한 코끼리마늘보다 높은 항산화 활성을 보였고 이를 농도별로 적용한 돈육 패티에서 0.5% 농도의 코끼리마늘의 첨가로도 1.0%를 첨가한 것과 유사한 항산화 효과를 보이며 낮은 농도로도 천연 항산화제로써 육제품에 적용해 활용이 가능하다고 평...