증제녹차는 찻잎을 증제, 유념, 그리고 건조 과정을 거친 다음 보통 열처리를 통해 차의 풍미증진을 유도하고 있다. 본 연구에서는 열처리 온도(90°C, 100°C, 110°C)에 달리한 증제녹차의 비표적 비휘발성 대사체 변화양상을 조사하였다. 열처리 온도가 높아짐에 따라 증제녹차의 총 페놀성 화합물 함량, 총 플라보노이드 함량, 항산화 활성(ABTS+ 라디칼 소거 및 철환원력)이 감소하는 경향을 나타냈다. LC-MS 대사체 분석 결과에 의하면, epi-type catechin류[epicatechin gallate (ECG), epigallocatechin gallate (EGCG), epicatechin (EC), epigallocatechin (EGC)], flavonoid류(myricetin glycoside, keampferol 3-O-gluoside), depside-type tannin류(trigalloylglucose, β-glucogallin, isoschaftoside), 유리아미노산(arginine, theanine)은 열처리 온도가 높아짐에 따라 감소하였으며, gallocatechin (GC), catechin (C), gallocatechin gallate (GCG)를 포함한 대부분의 대사체는 100°C로 열처리한 증제녹차에서 높은 함량을 보였으나, 110°C로 열처리 시 그 함량이 감소하였다. 열처리한 증제녹차의 주요 대사체인 caffeine, catechin류, 유리당, 그리고 유리아미노산를 정량 분석한 결과, epi-type catechin류(ECG, EGCG, EC)는 열처리 온도가 높아짐에 따라 감소하였으며, trans 형의 catechin류(GC, C, GCG)는 100°C로 열처리한 증제녹차에서 높은 함량을 보였으나, 110°C로 열처리 시 그 함량이 감소하였다. 유리당(glucose와 sucrose) 및 유리아미노산은 열처리 온도가 높아짐에 따라 증제녹차에서 감소하였다. 본 연구 결과들은 증제녹차의 고품질화를 위한 열처리 공정 중 대사체 변화를 이해하는 기초 자료로 활용되어질 것으로 기대된다.