쌀귀리 분말 첨가수준에 따른 25°C(±2°C)에서 20주간 저장하는 동안 고추장의 품질특성을 조사하였다. 쌀귀리 분말을 첨가한고추장의 수분함량은 첨가수준에 따라 점차 감소한 반면, 저장기간 동안에는 점차 증가하였다(p<.05). 쌀귀리 분말을 첨가한고추장의 pH는 첨가수준에 따라 점진적으로 증가하는 반면 저장기간에는 점차 감소하였다(p<.001). 그러나 산도는 pH와 반대로나타났다. 시료의 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값은 쌀귀리 분말의 첨가수준에 따라 점차 증가하는 반면, 저장기간 중에는점차 감소하였다. 시료의 염도와 당도는 쌀귀리 분말 첨가수준에 따라 점차 감소하였다(p<.001). 쌀귀리 분말을 첨가한 고추장의아미노산 함량은 저장기간 동안 첨가하지 않은 대조군보다 높았다. 25°C(±2°C)에서 20주간 저장 시 쌀귀리 분말을 첨가한 고추장에서는 17종의 아미노산 함량이 검출되었으며, glutamic acid가 대조군에서는 959.69 mg/100 g, 5%에서는 983.55 mg/100 g, 10%에서는 1,070.72 mg/100 g 및 15%에서는 1,169.62 mg/100 g으로, 쌀귀리 분말 첨가수준이 증가할수록 높아지는 것으로 나타났다. 이상의 결과에서, 쌀귀리 분말의 첨가는 고추장의 품질특성을 향상시킬 수 있음을 확인하였고, 건강에 유익한 고추장의 개발가능성을 확인하였다.