콤부차(Kombucha)는 홍차 또는 녹차 물 추출물에 초산균과 효모 공생체인 symbiotic colony of bacteria and yeast (SCOBY)를 접종하여, 공생 배양 중 당을 먹이원으로 첨가한 대사과정으로 얻어지는 자연 발효음료이다. 콤부차에는 페놀성 화합물(epigallocatechin gallate, epicatechin gallate, gallocatechin gallate, epicatechin, epigallocatechin, gallocatechin, catechin), 비타민류(B1, B2, B6, B12, C)와 유기산(D-gluconic acid, glucuronic acid) 등이 대표적인 활성 성분으로 알려져 있다. 주요 기능성으로는 신진대사 촉진, 항암, 노화 방지, 해독 등 수많은연구를 통해 기능성이 입증된 바 있다. 하지만 이러한 장점과는 별개로 설탕 등의 당이 발효에 있어 중요한 요소로 작용하며, 첨가되는 당 함량에 따라 칼로리가 높아질 수 있다는 문제점이 야기된다. 따라서 본 연구에서는 시판 콤부차의 품질특성을 조사하여 대체 감미료 활용 저칼로리 콤부차 제조연구를 수행하고자 하였다. 비정제원당의 함량을 달리한 대체 감미료(난소화성 말토덱스트린, 효소처리 스테비아 또는 수크랄로스)를 혼합 첨가한 콤부차를 제조하여 콤부차 발효특성, 콤부차 내 생성된 유기산, 카테킨 및 카페인 함량변화를 측정하고, 음료등의 식품소재로서의 특성을 조사하였다. 발효기간이 증감함에 따라 제조된 콤부차의 색도는 전반적으로 커다란 차이를 보이지 않았지만, pH는 5.4-2.81로 감소하였다. 흥미롭게도, 5% sugar cane 첨가 제조 콤부차에서D-gluconic acid가 가장 높게 확인되었다. 카테킨 함량은 발효 기간 중 커다란 변화를 보이지 않았지만, 16일 발효한 감미료 첨가 저칼로리 콤부차에서 카페인은 2.00 ± 0.01 mg/100 mL에서 0.94 ± 0.00 mg/100 mL로 감소하였다. 본 연구를 통해 기존 콤부차에 필수적인 설탕 함량을 낮추고 대체 감미료를 첨가한 저칼로리 콤부차 개발이 가능하였고, 새로운 트렌드의 콤부차로서 가능성을 제시하였다.