전통고추장의 품질을 개선하고 기호성을 높이기 위하여 단감 을 분말화 하여 고추장에 0, 3, 4, 5% 첨가하여 단감 분말을 첨 가한 고추장을 제조하고 20oC에서 90일 동안 숙성시키면서 미 생물학적 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 고추장의 숙성 중 총균수는 숙성 초기부터 숙성 마지막 단계까지 서서히 증가하여 108 CFU/g 수준을 유지하였고 모든 숙성 과정에서 대조구와 단 감 분말 첨가한 것 사이에 유의적 차이는 없었다(p <0.05). 효모 및 곰팡이 수는 숙성기간 동안 104?105 CFU/g을 유지하였다. 고 추장의 관능검사를 숙성 30, 60, 90일 째 실시한 결과, 관능적 특성에 있어서 단감 분말의 첨가는 고추장의 색에 긍정적인 영 향을 미치지 않았으나, 단맛의 경우에 단감 분말 첨가량에 비례 적으로 높아지는 경향을 보였고, 감칠맛의 경우에도 비슷한 경 향을 보였다. 전체적 기호도 측면에서 보았을 때 숙성 30일 경 에는 유의적 차이가 없었으나(p <0.05), 숙성이 진행됨에 따라 4% 단감분말 첨가구가 관능적으로 높은 값을 나타냈으며 숙성 최종 단계에서 단맛과 감칠맛 그리고 전체적 기호도에서 높은 선호도를 보여 단감 분말을 첨가한 고추장을 제조 시 단감 분 말을 4% 첨가하는 것이 적절할 것으로 생각된다.