Loading...
2011
일반 고구마 분말을 첨가한 팽화과자(뻥튀기)의 이화학적 특성
The Physical Properties of Puffed Snacks (ppeongtuigi) Added with Sweet Potato Flours
한국응용생명화학회
논문정보
- Publisher
- Journal of Applied Biological Chemistry
- Issue Date
- 2011-09-30
- Keywords
- -
- Citation
- -
- Source
- -
- Journal Title
- -
- Volume
- 54
- Number
- 3
- Start Page
- 147
- End Page
- 152
- DOI
- ISSN
- 19760442
Abstract
고구마 분말을 첨가한 뻥튀기 제조 시 팽화시간, 팽화온도,
수분함량과 같은 팽화조건을 달리하여 물리적 및 관능적 품질
특성을 조사하였다. 실험 결과, 색도에서 수분함량은 유의적 차
이를 나타내지 않았지만 팽화온도와 팽화시간이 증가함에 따라
L*값이 감소하고, a*값과 b*값이 증가하였다. 비체적은 팽화시
간, 팽화온도, 수분함량이 증가할수록 일반 고구마 뻥튀기의 비
체적도 증가하였으며, 파괴력은 낮은 수분함량, 높은 팽화온도,
오랜 팽화시간에서 높게 나타났다. 또한 외관, 색, 향, 조직감,
맛에 대한 패널들의 전체적인 기호도를 나타낸 관능평가에서는
수분함량 및 팽화온도가 높고, 오랜 팽화시간 하에 제조된 시
험구가 우수하게 평가되었다.
- 전남대학교
- KCI
- Journal of Applied Biological Chemistry
저자 정보
| 이름 | 소속 | ||
|---|---|---|---|
| 등록된 데이터가 없습니다. | |||