본 연구는 다시마를 첨가하여 제조한 다시마 식초의 항산화 활성 및 항염 활성 등의 생리활성 변화를 비교하여 평가하였다. 라디칼 소거능 및 환원력 평가를 통하여 다시마 첨가 식초(VAST)의 항산화 활성이 무첨가구와 비교하였을 때 유의적으로 증가하는 것으로 나타났으며, 총 폴리페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량 또한 다시마 첨가 식초에서 유의적인 증가를 나타냈다. 따라서, 다시마 첨가 식초의 항산화 활성 증가는 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드의 함량과 증가에 의한 것으로 사료되며, LPS 처리 염증 유도 대식세포 모델에서, 다시마 첨가 식초(VAST) 처리구에서 염증성 인자인 NO 및 TNF-α의 분비가 유의적으로 억제되는 것으로 나타났다. 따라서 다시마 발효 식초는 다시마 무첨가 식초와 비교하여 볼 때 항산화 및 항염증 활성이 높은 것으로 판단되고, 식초 뿐만 아니라 다시마의 이러한 기능성을 활용한 다양한 식품의 개발이 가능하리라 사료된다.