Research Hub

대학 자원

대학 인프라와 자원을 공유해 공동 연구와 기술 활용을 지원합니다.

논문 리스트

2017
유산균에 의한 김치 중 N-Nitrosodimethylamine과 그 전구물질의 함량 감소 Reduction in Concentrations of N-Nitrosodimethylamine and Its Precursors in Kimchi by Lactic Acid Bacteria
한국식품영양과학회
김상현, 김성현, 강경훈, 김정균, 성낙주, 임희경, 정미자
논문정보
Publisher
한국식품영양과학회지
Issue Date
2017-02-01
Keywords
-
Citation
-
Source
-
Journal Title
-
Volume
46
Number
2
Start Page
237
End Page
243
DOI
ISSN
1226-3311
Abstract
김치에 함유된 N-nitrosodimethylamine(NDMA) 및 그 전구물질들인 아질산염, dimethylamine(DMA), 질산염 그리고 biogenic amines 함량에 L. sakei, L. curvatus, L. brevis가 미치는 영향력을 알아보기 위해 아민류(젓갈)와 아질산염(NaNO2 첨가)이 풍부한 김치에 유산균을 접종하여 20일 동안 저장하면서 NDMA와 그 전구물질의 함량 변화를 알아보았다. 유산균을 접종한 김치 중 NDMA, 아질산염, DMA, 질산염 함량이 대조군과 비교하여 현저히 감소하였다. 더하여 biogenic amines도 L. sakei, L. curvatus, L. brevis를 접종한 김치에서 현저히 감소하였다. 이들 결과는 유산균을 김치에 접종하는 것이 NDMA 저감화 김치 생산을 위한 해결책이 될 수 있으리라는 것을 제시하였다.
  • 광주대학교
  • KCI
  • 한국식품영양과학회지

저자 정보

이름 소속
등록된 데이터가 없습니다.

목록보기