본 연구에서는 시판되고 있는 카제인 나트륨, 유청 단백질, 탈지분유 및 전지분유에 TGase를 첨가하여 이화학적 특성 및 식품첨가물 소재로서의 기능적 특성 등을 조사하였다. 카제인 나트륨의 경우 TGase효소 반응 후 pH 2, pH 4와 알칼리 범위 에서, 유청 단백질은 pH 4에서 용해성이 향상되었고 탈지분유 에서는 pH 4와 전지분유에서는 모든 pH 범위에서 용해성이 향 상되었다. TGase를 첨가한 우유 단백질과 우유 분말 제품이 무 첨가군에 비하여 pH 의존적으로 용해성, 유화활성 및 거품형 성 등에 기능적 특성이 부분적으로 우수함을 알 수 있었다. 또 한 TGase 첨가에 따라 일반성분의 변화가 없었으며 인체내 소 화효소에 의해 가수분해가 용이하였고 점도의 증가가 관찰되 었다. TGase를 첨가한 제품은 이화학적, pH 및 반응시간 등의 특징에 의하여 영향을 받으므로 식품에 응용할 경우 기능성들 이 합리적으로 조절되도록 함이 바람직하다.