본 연구에서는 NaNO2 모델계와 배추에 함유된 아질산염에대한 9종류 산채들의 아질산염 소거 작용 및 아질산염 소거작용을 가진 산채들의 혼합물을 함유한 김치(MWV)의 뇌신경세포 사멸 억제 효과에 대해 연구하였다. 아질산염 소거작용은 모든 시료에서 pH 4.2에서보다 pH 1.2에서 높았고, 다래순 추출물과 참취 추출물(AS)은 pH 1.2에서 90% 이상아질산염 소거 작용을 나타내었다. AS, 더덕, 잔대, 도라지및 민들레 추출물들(CL, AT, PG, TO)은 pH 4.2에서 다른추출물보다 아질산염 소거 작용이 높았다. CL, AT, PG 및TO는 배추에 함유된 아질산염에 대해 높은 아질산염 소거작용을 가지고 있었다. 더하여 항산화 및 산화적 스트레스에의한 뇌신경세포 사멸에 대한 MWV의 영향을 사람의 뇌 신경모세포종 SK-N-SH 세포 내에서 연구하였다. MWV 추출물은 SK-N-SH 세포에서 H2O2에 의해 유도된 세포 사멸과 ROS 생성을 약화시켰다. MWV 추출물은 일반김치 추출물과 비교하여 현저하게 높은 DPPH 라디칼 소거 작용을보여주었다. MWV 추출물은 항산화 효과에 의해 산화적 스트레스(H2O2)에 대항하여 뇌신경세포 사멸 억제 효과를 가지고 있었다.